民国时期名厨做的菜，你流口水吗？

清末民初时期中国社会应该是比较混乱的，生活比较艰苦。而在当时的天津的工商富人阶层，却每天都能吃喝玩乐，一批厨艺髙超的厨师精心探求天津本地盛产的河海两鲜烹制方法，将厨艺与文化融会贯通，天津的饮食文化由此提升到一个很髙的境界。

后人总结津派菜，是指“以徽齐鲁文化打底为文化基因；以河海两鲜菜、蒸煮食品、风味小吃为主要内容；以炒勺为主，扒笃见长，其物化的集中体现是罾蹦鲤鱼、炒青虾仁等一系列的津派本帮菜”。由此看来，说天津人最懂吃、最会吃、最爱吃，完全是最客观的评价。说实话，八大菜系各据一方，但又能有几个城市，能找出那么多美食家、名厨、名菜？

当过北平市长的名厨

周大文（1890—1971），字华章，江苏无锡人，出生在天津，天津新书学院毕业。周大文不是严格意义上的厨师。他曾任北京张作霖帅府电务处处长，与张学良是把兄弟。张学良驻北平期间，周大文任北平市市长。他官当得有一搭无一搭，主要心思还是花在了玩儿上。他酷爱京剧，常粉墨登场傍名角演出，和小说家张恨水同台演出过《三堂会审》。

周大文热爱厨艺，他跟张学良等几个把兄弟吃遍了京津两地的中西大餐，吃完了爱琢磨，慢慢就琢磨出了点儿门道。平时他喜欢结交宫廷和民间的名厨，那些大厨们看周大文能放下架子悉心请教，便把真本领教给他。他的烹饪技法以淮扬风味为主，吸收了山东菜、广东菜等各地菜肴的精华，尤其擅长烹饪蟹黄白菜、瓤青蛤、高丽虾、熏黄鱼、黄鱼羹、煎烹子刀鱼等河海两鲜。张学良下野后，周亦卸职，开了一家餐馆并下海主厨，他的厨艺吸引了许多名人，郭沫若、荀慧生都吃过他的菜。

蟹黄白菜

梅兰芳马连良都爱吃穆爷的菜

穆祥珍（1902—1959）生于天津小杨庄，从小在南市回民馆学徒，后只身南下到上海学习南菜。20年代爱因斯坦应日本“改造社”邀请赴日讲学，偕夫人艾尔莎乘日本邮船“北野丸号”路过上海，在汇山码头登岸。爱因斯坦夫妇一行人到一品香餐厅用餐。一品香餐厅以中式西菜著称，20岁的穆祥珍正是这家餐厅的厨师。爱因斯坦对中国饭菜赞不绝口。

他和一个上海姑娘结婚后，举家回到天津，在会芳楼任主厨，后来又转到南市月中桂饭庄。他把全羊菜创新为系列酒席，追求的是“食羊不见羊，食羊不觉羊”，菜品从72种增至108种，加上茶点近150种，可与满汉全席相媲美。全羊席。马连良每次到天津演出，必然要看望穆爷，并请至住处做客，但重点还是吃穆大厨的菜。有一次梅兰芳到天津演出，也专门到月中桂吃穆爷的菜，围观粉丝堵塞了南市荣吉大街。

50年代，穆祥珍所在的鸿宾楼从天津迁往北京，穆随迁，后被调去为首长主灶。给首长做饭规矩多，其中一项是必须戴口罩，做完菜要化验，穆祥珍认为戴口罩是戴笼头，化验是对他的不信任，结果甩袖子回了天津。后来他失业在家贫困潦倒，又不肯受人施舍，竟在57岁就离开人世，令人唏嘘。

烤羊排

王府大厨转行成了评书宗师

陈士和（1887—1955）原名兰亭，北京人，父亲是庆王府的厨师。13岁时，陈士和入学读过一年私塾，第二年遇上庚子变乱，八国联军进了北京城，没办法继续念书，他改学厨师，跟随父亲在庆王府膳房助厨。他有两道菜最拿手，一是清蒸哈士蚂，二是烧飞龙。后来陈士和投身艺坛，演评书《聊斋》，成为一代宗师。

清蒸哈士蚂

天津八大家之卞家主厨

杨连城（1888—1968）本来是“八大成”的厨师，擅做海参、野鸭及全家福。后来因为天津八大家之一卞家的老太太爱吃他的菜，就把他请到家中来做家厨。卞家厨房供全家近百口人的三餐，卞家吃饭，一般是头一天杨连城到老太太房中请示第二天吃什么，老太太亲自点菜，一般是四菜一汤。厨房做好后，中午12点开饭时，男佣人用四层提盒提着送到各房，几处同时开饭。家中下人平时是两菜一汤。逢年过节或者办红白事就会大摆筵席，山珍海味俱全。

葱烧海参

袁世凯的私人厨师

王振清（1894—1977），河南长恒人，民国初年在袁世凯总统府做主厨。袁世凯虽然有条件换着花样吃，但其实他每顿饭几乎就是那几个菜，除了河南名菜熘鱼焙面，还有清蒸鸭子、红烧肉、肉丝炒韭黄，红烧蹄膀和肘子，总之就是大鱼大肉。五零年代，王振清到天津饭店、天津第二招待所任主厨，擅长烹制髙档海鲜。

清蒸鸭子

周家食堂的幕后主厨

安筱岩（1895—1967）出身世家，祖上曾在宫内御膳房供职，是三江（闽江、浙江、江苏）菜高级厨师，他是周家食堂创办人周衡的家庭厨师，擅做清蒸鱼、酱汁排骨、糟烩鸭丁，又独创了周家鱼、周家西排。周衡本是律师，因酷爱美食，后来辞职专心干起私房菜“周家食堂”，不卖散座，专门接待名人雅士，梅兰芳、王光英、毕鸣歧、周叔弢都是周家的常客。周衡在苏菜的基础上引入闽菜，形成了较为完整的苏闽菜系，但又不拘泥苏闽，微调后更适合天津人的口味。

周家西排是安筱岩的拿手菜，一块一斤二两的带骨西排，加入调料，先煮后蒸，浇上明汁儿。虽然形状粗犷，但制作上却是典型的江南手法，老汤、重油、重色、重糖，汤汁并不收干，颜色鲜亮，口感酥烂，肥而不腻。周家鱼实为清蒸鱼，鲤鱼收拾干净后放入鱼池内，加拍散的葱块、姜块，切好的冬菇、冬笋、金华火腿，撒上海米、肥肉丁，加盐、味精、白糖、绍酒、酱油、肉清汤，用棉纸把鱼池盖紧（这是关键，以免水气渗入），上屉旺火蒸20分钟。上桌时附带用天津产的红钟牌酱油和姜醋汁儿调制的蘸料儿，吃起来鲜腴细嫩，胜似蟹肉。梅兰芳、侯宝林、谭富英、张君秋、裘盛戎、谢添等文艺界名流都曾慕名前来，专门品尝这道菜。