服务员上酒的学问

每种葡萄酒都是独一无二的独一无二的，不同风格和年份的酒在特定条件下会有更完美的口感。如果在给顾客上葡萄酒之前肯花点时间对其加以考虑，让每瓶葡萄酒都具备应有的条件，你就会从葡萄酒销售中收获最大的回报。葡萄酒服务员在工作时，会遇到许多不同风格的酒瓶。勿庸置疑，最具考验性的是葡萄汽泡酒酒瓶。为了在开瓶时不会淋到顾客，需要掌握几个基本要领。确保在将酒瓶摆上餐桌之前无人摇动过瓶子。确保手近有一个酒杯马上可以用来盛装开瓶后喷涌而出的酒。在除去瓶盖和瓶网后慢慢地拧瓶子（而不是软木塞）。记得一只手放在软木塞一端，以防其喷出瓶口并打到人的眼睛。先给每个人倒上半杯，等泡沫消去再加满。这样，可以避免酒从杯子里溢出来，客人们在就餐时手上一直是粘乎乎的。 过酒--原因、时机和方式 过酒是将红葡萄酒慢慢"清醒"升温，释放香气，更主要的是去除酒渣。拉出葡萄酒瓶上的软木塞，然后放上两个半小时的情况在餐馆里不可能出现。不可避免的是，酒单上总有有一些顾客想喝的一些葡萄酒，如果打开并倒入酒杯，实际上放到第二天再喝口感会更好。barolos（巴罗洛）、zinfandels（仙粉黛）和劲道足的shiraz（设拉子）却是几种这样一类的酒：如果在顾客预订后过酒一下，有机会"醒酒"，一等顾客准备喝时，就能达到最佳的风味。不用担心，可以用葡萄酒稍微冲涮一下酒壶周围，最大限度增加酒与空气接触的表面积。适宜温度是多少？完全一样的葡萄酒，不管是白葡萄酒或红葡萄酒，在冰箱温度、酒窖温度和室温下倒出，其口完全不同。经常饮用葡萄酒的人都熟悉这一点。在餐厅里饮用时，温度不对可能会毁了头几杯葡萄酒。顾客经常错误地认为葡萄酒打开后倒在玻璃杯里喝会更好。情况不总是这样。如果优质白葡萄酒饮用时温度太低，酒中的果香可能会被抑制。这时整瓶酒可能要放上半小时，温度才能略微回升。上好的的白葡萄酒无需一直浸没在冰桶里。红葡萄酒的情况常常相反。室温下红葡萄酒的味道可能太糊，失去本来面目。在冰桶里很快浸泡一会儿，可以使红葡萄酒还原其更紧实、更平衡的状态。餐馆老板应该努力确保葡萄酒全部以最适宜温度出售。要做好取出冰桶里的白葡萄酒使其升温和冰镇温性的红葡萄酒的准备。 透过酒杯看问题 餐厅里备有正确的玻璃器皿是必不可少的。玻璃器皿是葡萄酒从酒瓶转到口中的媒介。今天市场上可以买到许多不同风格的玻璃器皿。好的酒杯是值得投资的。玻璃酒杯越好，在磨光时就越不容易破，而且摆在餐桌上也更好看。你能想象得到的每一种葡萄酒都可以配以不同的玻璃酒杯。更切合实际的做法是准备一个白葡萄酒玻璃酒杯、一个红葡萄酒玻璃酒杯、一个水杯（与红葡萄酒玻璃酒杯一样）、一个香槟酒杯和一个用来喝雪利酒、波特酒、餐后葡萄甜酒或消酒的小酒杯。 同一个供应商提供的而且配套的玻璃酒杯会更好看。如果你的预算很紧，那么用中等大小的玻璃酒杯可以适合任何一种葡萄酒风格（香槟酒除外）。 虽然玻璃器皿不能改变葡萄酒的基本特征，但是它可以完全改变你对葡萄酒的感觉。正确的玻璃酒杯对葡萄酒的平衡和谐调起强化作用，大大提高饮酒的整体体验。水滴状或郁金香形状的大酒杯方便打旋，释放集结在杯子边缘的香气，让感觉器官直接感受到葡萄酒的香气。