古井贡酒发展历史

古井史源长  

酒，起源于人类的史前。远古时期，大陆森林遍布，瓜果丰硕。其中一部分果实在自生自灭中落积于石臼或坑洼等阴暗潮湿之地，经自然发酵而成为类似酒的饮料。人类进入农业社会以后，随着生产的发展，从偶然的发现到有意识的创造就是酒生产的开始。考古资料表明，6000多年前的大汶口文化时期我国已开始酿酒。亳州的酿酒业起源于何时?古城亳州是中华民族的发祥地之一。早在原始社会时期，人类就开始在这河流纵横、沃野无垠的中原大地繁衍生息了。据考古界在该地区发掘出土的陶质酒器和谷物发酵器具表明，亳州酿酒业至少有3000多年的历史。亳州，上古时属豫州，商成汤为诸侯时即居于此。公元前1060年，称焦;公元前1528年楚平王改焦为谯。北周宣政元年(公元578年)始称亳州。东汉时谯为豫州刺史治所，唐开元中，亳盛于魏，成为天下十望府之一。宋朝以后，一直为节度史治所。清雍正二年(公元1724年)升为直隶州。加之地居万物滋繁的中原大地，水陆所至，境界四达;境内河流纵横，沃野无垠，向为群雄角逐之所，历代都是交通要道和军事重镇。作为一种独特的历史文化――酒，便在悠长而辉煌的古代文化江河中潺潺流淌。亳州是神医华佗，魏武帝曹操的故乡。盛产130多种中药材，一向又为政治军事重镇，水陆交通便利，历史上成为中原诸省的物资集散地。涡河之上，常年樯桅林立，岸畔街巷，药材堆积如山，富商大贾云集于此……古城内72条街36条巷108条胡同错落有致。酒，"百药之长"，在药都怎能没有生产?"百礼之会，非酒不行"，在如此繁华的商埠当然少不了酒。所以汉代以来酒在亳州就相当兴盛。据《亳州志》记载，亳州出产的酒品有高粱酒、明流酒、小药酒、双酸酒、福珍酒、老酒、三白酒、竹叶青、状元红、佛手酒等十数种。酒品之多，足见酿酒技术之发达精湛。亳州酒作坊也多得可观。据考证，亳州减店集(古井酒厂所在地)一地，在明万历年间就有40多家。史料载，宋朝时，亳州酒课(税)在10万贯以上，位居全国第四。酒税数目之大，可见酒产量之巨，同时也足见历史上亳州酿酒业之兴盛了。亳州，被冠以酒的故乡可谓名副其实。

九酝春酒

古井贡酒，之所以被世人所称赞不绝，最主要的原因是该酒的酿制工艺是承袭了1800多年前的"九酝春酒"工艺。东汉建安年间，曹操曾将家乡亳州产的"九酝春酒"晋献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝春酒请奏》中说:"臣具故令南阳郭芝，有九酝春酒。用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，滤去曲滓，便酿……三日一酝，满九斛米止，臣得法，酿之，常善;其上法，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。"九酝酒法"是对当时亳州造酒技术的总结，也是亳州的"九酝春酒"曾作为贡品的最早的也是唯一的文字依据。1959年，亳州古井酒厂（当时名"亳县古井酒厂）就是据此为今天的"古井贡酒"命名的。"曲者酒之骨"。远在先秦时期，祖先们就开始以曲酿酒。秦汉以来，我国的酿酒技术已有很高的成就。[礼记·月令]中记录了酿酒的六点注意事项:"秫稻必齐，曲孽必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得"。它要求造酒用的谷物要成熟，投曲要及时，浸时要保持清洁，造酒用的水质要好，器皿要用优良的陶器，火候要适宜。把酿酒的重要关键都指出来了。汉代，由于制曲技术的发展，各地已经利用不同的谷物来制曲了，因而酒的品种有所增加。这时既有廉价的"行酒”，又有少曲多米，"一宿而熟"的"甘酒"，有叫"槎"的白酒，有叫做"酾"或”惜下酒"的红酒，还有叫做”酉央”的清酒。对于亳州这个人物辐辕之地，较早地运用制曲酿酒的技术是可想而知的。再说身为丞相的曹操，对当时天下的情况不会不了解，也不会不加比较地仅出于对故里的偏爱而随便将故乡产的酒献给皇帝。可见，"九酝春酒"在当时已算是精品了。所渭春酒者，即春季酿的酒。《四民月令》称正月所酿酒为"春酒"。"九酝春酒"恰是在"腊月二日渍曲"，正月解冻，用好稻米滤去曲滓便酿的"春酒"。何为"九酝"?九酝"即"九酿"，分为九次将酒饭投人曲液中。《齐民要术》分次酿饭下瓮，初酿、二酿、三酿，最多至十酿，直至发酵停止酒熟止。先酿的发酵对于后酿的饭起着酒母的作用。"九酝春酒"既是用"九酝法"酿造的春酒。"三日一酝，满九斛米止，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。当时酿酒用的曲有两种――种曲、采曲，”九酝春酒"所用的曲可能是种曲(即现在的小曲)，而不是用采曲，因为其用量(30斤)只有原料米(九斛)的30%。这表明当时已利用霉酿酒了。根霉能在醪中不断地繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，酵母则把葡萄糖变成酒精。实际上"九酝春酒"已是近代霉菌深层培养法的雏形。九酿法也类似近代的连续投料的黄酒操作法。曹操的《上九酝春酒请奏》不仅总结了"九酝春酒"的酿造工艺，而且还提出了改进的办法，这样酿制的酒味更醇厚浓烈。他认为"若以九酝，苦难饮。增为十酿，差甘易饮，不病"。对此，贾思勰解释说:"九酝用米九斛，十酝用米十斛，其用曲三十斤，但米有多少耳。米多米少是由酒曲"杀米”，即曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效果决定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以《齐民要术》说用米多少，"须善候曲势:曲势末穷，米犹消化者，便加米，唯多为良"。"味足沸定为熟。气味虽正，沸末息者，曲势末尽，宜更酝之;不酿则酒味苦，薄矣。"九酝"的酒用三十斤曲"杀"九斛米，因曲多米少而"苦难饮”，再多投一斜米，即增一酿，则曲、米之比恰到好处，酒亦"差甘易饮"了。从广义上讲，今天的古井贡酒就是在"九酝春酒"的基础上，随着时间的推移，工艺不断完善、发展的结果。虽然"九酝春酒"是发酵酒，今天的"古井贡酒"是蒸馏酒，两者之间工艺上有根本的区别，但我们完全可以说，亳州在1800年前或更早的年代就能生产出像"九酝春酒"这样的好酒，并且给后人留下了酿酒的先进技术和传统，对亳州后来酿酒业发展产生了深远的影响，所以才会有今天出现的古井贡酒。

减酒与公兴糟坊

 在涡河、黄河的河套有一块土肥水美、粮丰物富的膏腴之地。这，就是以盛产美酒而饮誉古今的古减店(古井酒厂所在地)。 "涡水厥鱼黄河鲤，减酒胡芹宴佳宾"。以产地减店而命名的"减酒"，其色、香、味俱佳，曾有"开坛十里香"的美誉。厚重的历史证明这样一个事实:九酝春酒是古井贡酒的源头，减酒为古井贡酒的前身。 "减酒"是白酒(或烧酒)，亦即蒸馏酒。 我国在什么时候才开始有烧酒一类的蒸馏酒的?从《齐民要术》看，贾思鳃没有提到蒸馏酒，可见蒸馏酒的出现不会早于公元六世纪。可是在中唐时代的咏酒诗里，已经出现了"烧酒"的字样。白居易在他的四川忠州荔枝楼对酒诗里有句:"荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香"。这里用"烧酒"对"荔枝"，表明"烧酒"不是说明动作，而是习见的名词。唐朝后期的诗人雍陶有这样两句诗:"自到成都烧酒熟，不思身更入长安。"可见当时四川已产烧酒了。唐李肇著的《国史补》里有"酒则有剑南之烧春"。"烧春"即烧酒，唐人喜欢以"春"字称呼酒。这些只言片语说明，烧酒至迟在唐代就有了。减店何时出现酿酒业的?《亳州志》记载，减店的存在于唐初，唐开元中亳州为天下十望州府之一，酿制烧酒的技术很可能传播到这里来。再说，宋时亳州的酒课(即税)在10万贯以上，像后来酒业很发达的减店这样的产酒地区不会没有酒的生产。虽说这些不能作为减店在唐宋就开始有酿酒业的依据，但也不能排除减店在唐宋时就有酒业的可能。减店出现酿酒业的年代不能确认，但减店在400余年前，酿酒业就已有相当规模是可以认定的。在减店西头，有一祖师庙(今已作为"减店学校"校址)，曾有铁钟一口(1958年时毁做炼钢的原料了)，这口铁钟系由当年减店集上酒业同仁40多人捐赠，钟上铸文落款时间为:"大明万历九年代公元1581年)。基此可以说明，距今400余年前酿酒业已相当发达的减店，其酒业史又何止是400多年呢? "减酒"的代表首推怀氏的"公兴槽坊"造的酒。据"怀氏先生世德碑"载，怀氏系三国时吴尚书怀叙的后代，经商过亳"，由金陵(今南京)于明初迁来亳州，落户"减店"南15里的"怀家楼"。怀氏在亳州经营何种商业，因碑文残缺，难以确定，但据《亳州志》记载，怀氏在亳州期间，只有少数几人曾是"百户"之类的小官，这说明"经商"是可以肯定的。"公兴槽坊"世称"历经九代"，于1952年停业。据怀氏后人回忆和家谱记载，自最后一代"公兴槽坊"的继承人，可以上溯到第七代的一个叫"怀老万"的人，曾从上辈手里继承"公兴槽坊"酒业。"怀老万"生于明末，死于1669年，是怀氏富有的代表人物，拥有土地四十八顷，有银"一溜十八缸"。1959年7月在张集乡减店公社办的酒厂的基础上，由国家投资兴建亳县古井酒厂。原减店酒厂是在"公兴糟坊"的旧址上建厂的，当时发掘出2条发酵池。池子是土的，深约5尺，长7尺，宽4尺，口宽底窄。亳县古井酒厂建厂后，利用原来的2条发酵池，在减酒传统的"老五甑"操作法的基础上，并吸收现代的酿酒技术，酿出了浓香型独特风格的"古井贡酒"，于1963年首次参加全国第二届评酒会就获得了金质奖章。流年似水，公兴槽坊上历史馈赠的两条发酵池，已被作为古井酒文化博物馆的一部分，且依然源源不断地流淌着香飘人寰的美酒。一种新酒的出现到发展成为名品，短时期内是难以奏效的。水美粮丰的"减店"地区正是发展酿酒的最有利的地方，而后来减店这个地方酒业的兴盛，其他各业并非见长的事实，给这些作了一个有力的佐证。

古井贡酒工艺的继承与创新

酒，是一种文化的结晶。一种新酒的出现到发展成为名品，短时期内是难以奏效的。古井贡酒之所以能成为白酒中的精品，是与其所在地酒文化的深厚积淀分不开的。古井酒厂位于涡河、洪河的河套，土肥水美，粮丰物实，历史上就是中原大地的一块膏腴之地。酒业兴盛，酒亦出名。多少年来中原大地的人们就为她的色、香、味俱佳的独特风格所倾倒。古井酒厂就是1959年7月在具有1000多年历史的"公兴槽坊"的原址上兴建的。饮誉海内外的古井贡酒就是在公兴槽坊上出品的"九酝春酒"的基础上发展而来。到古井酒厂参观访问，热情好客的古井人总要领你到被誉为"功勋池"的两条发酵池去参观。如果不是主人的介绍，你怎么也不会将那晶莹醇香的古井贡酒与这两条烂泥巴发酵池联系在一起。发酵池是大曲酒生产的主要设备，而古井酒厂尤为特别的是:泥池老窖是生产古井贡酒的典型生产工艺。别说以前的老池子，即便是大型的机械化酿酒车间，发酵池也是泥的。目前全厂投人生产的8526条发酵池无一条是砖池或其他材料建的。发酵池不仅是泥的，还要老。"百年老池出好酒"之说，并非迷信。建厂时，古井酒工曾对这两条发酵池进行过钻探，直到深6米时才见黄土。由上而下泥色由深青变成灰，泥体呈蜂窝状，且酒香扑鼻，酒工们谓之为"香泥"。老池的实质是什么?科学的测试表明，发酵池泥中栖息着以己酸菌为主的多种微生物，它们以泥为载体，以酒醅为营养源，以泥池与酒醅的接触面为活动场所，进行着永不停息的生化过程，产生了己酸乙醅为主体的几十种香气物质。这就是古井贡酒香醇浓厚独特的主要原因。然而，古井人并没有为传统所束缚，经过大量的科学实践，在白酒界首家培养出这种"香泥”，用于新建池，在短时间内就产出了与老池同样高质的古井贡酒。古井贡酒品质卓然的另一重要原因，就是工艺先进。古井贡酒是在传统的"老五甑"操作法基础上，吸取现代酿酒技术发展而成。古井贡酒最独特的工艺就是"掐头去尾"。有经验的老酒工把从酒甑中流出的酒液，通过掐头去尾，中间的优质酒液用来勾兑古井贡酒，头酒部分再经过分级，分别勾兑成不同等级的系列酒。掐得准不准，掐得是否恰当直接影响酒的质量，这全凭老酒工的经验了。尽管如此，这些酒还是不能出厂。原酒必须经过"分级入库"，过滤贮存，即"养酒"后，才能初具"浓香醇厚，柔和爽口"的特点。经过1年甚至30年在地下贮存的基础酒，通过勾兑师的精心调兑，才能灌瓶出厂。