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无花果酒

时间:2022-04-20 10:31:36编辑:佚名

无花果是桑科无花果属的多年生木本果树,其果实皮薄而无核,软甜可口,风味郁香,口感甘甜,营养丰富,可食部分达90%,其含糖量在15%-28%之间,富含人体必需的氨基酸、矿物质和维生素,还含有大量的食物纤维、果胶、蛋白质分解酶、脂肪酶等多种具有药理价值的成分,是一种药食两用水果,素有“营养水果,健康之神”的美誉。

由于无花果鲜果保存性差,不易贮藏、运输,仅作鲜果销售,这严重限制了无花果产业发展。因此,开发利用无花果受到多方关注。无花果经发酵、陈酿等工艺,制成无花果酒,既延长了保存时间,又保留其药用及营养成分,是无花果开发利用的一条有效途径。无花果酒酿造的工艺流程为:无花果鲜果→挑选→清洗→去蒂、切分→钝酶→打浆→加入果胶酶酶解→调整成分→接种酵母→发酵→过滤→无花果原酒→陈酿→过滤→调配→杀菌→成品。现将其酿造操作要点介绍如下。

1痹料处理:选用成熟度高、无腐烂的新鲜无花果为原料,用自来水清洗后,去蒂并切成四瓣,用多功能蒸煮锅蒸5分钟,钝化无花果中的酶,再用高速组织捣碎机将无花果打成浆,并在无花果原浆中加入20%的蒸馏水,得到加工所需的无花果浆。

2惫胶酶处理:由于无花果果实中含有大量的果胶物质,而果胶物质在酿酒过程中,不利于渣汁分离,影响果酒的澄清。打浆后,无花果浆的ph值为5.45,在其中加入0.3%的果胶酶,酶解温度为45℃,酶解时间2小时。

3钡髡成分:在无花果酒生产过程中,由于气候条件、无花果成熟度、生产工艺等原因,使得生产的无花果浆的成分难免会出现达不到工艺要求的情况。为了使酿制成的无花果酒成分接近,保证无花果酒风格和质量的稳定,发酵前对无花果浆的糖度和酸度进行调整。无花果浆分为加焦亚硫酸钠和不加焦亚硫酸钠两种情况,对不加焦亚硫酸钠的无花果浆不进行酸度调整,对加焦亚硫酸钠的无花果浆进行酸度调整。焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(以so2计),ph值用酒石酸调整至3.5。

4狈⒔停航调整好成分的无花果浆,置于25℃的环境中进行发酵。在发酵过程中,测定其可溶性固形物的含量。

5惫滤:发酵结束后,发酵无花果浆先用纱布及300目的绢布过滤,然后采用孔径为0.22微米的醋酸纤维素膜,经压滤机进行过滤,得到无花果原酒。

6背履穑汗滤后的酒液,在密闭条件下采用高温(70℃)低温(-5℃)间隔3天陈酿。

7钡髋洌旱髡无花果酒的糖度、酒精度以及调香,使其符合产品质量标准。(512005韶关学院英东生物工程学院)

 无花果因为含有较高糖份,适宜于制无花果果酒,其加工技术如下:1、原料处理:新鲜无花果经挑选,洗涤后进行打成浆状,可加入0.2-0.25原料重水分,或者人工进行捣碎,然后榨汁。用榨汁机或用布袋人工进行榨汁。2、汁液调整:果汁糖度一般要经过加糖调整,提高糖度,使糖度达到15%。3、发酵:发酵剂用活性干酵母(酿酒酵母),使用前要进行活化,用3-4%左右白糖溶液为活化液,在40摄氏度左右活化15-30分钟。使用量为活性干酵母:活化液=1:19-20。然后按发酵液体积接种量5-15%活化酵母液进入发酵阶段,控制发酵温度不可过低过高,如果发酵温度为20摄氏度左右,发酵时间为5-6日,发酵完毕。4、离心分离:用离心机去渣得较混浊无花果酒。5、澄清:为了取得澄清果酒可用5%硅藻土混匀后进行压滤而得清沏透明果酒。6、调配:为了改善果酒风味及延长贮存寿命需进行酒的调配,要加入纯正酒精或米酒和白砂糖使果酒含酒精度9-10%,含糖10%,总酸0.2%左右。7、装瓶:用250毫升或500毫升小口玻璃瓶包装。8、杀菌:用巴氏杀菌70摄氏度下杀菌30分钟。9、冷却:用冷水冷却到常温。10、成品:无花果酒精彻透亮浅黄色,具无花果清香。目前市面上还没有大量产品上市。

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