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汉族饮食 汉族八大菜系之鲁菜简介

时间:2021-10-13 22:52:15编辑:[db:作者]

鲁菜鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《黄帝内经、素问、异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨;南北朝时,高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。鲁菜的特点:鲁菜讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。汉族饮食汉族八大菜系之鲁菜简介山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,著名的“九转大肠”是烧菜的代表。“塌”是山东独有烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心,再沾粉或挂糊,两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤,以慢火焅\尽汤汁,使之浸入主料,增加鲜味。[page]山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列入高级宴席的珍馔美味。烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。汉族饮食汉族八大菜系之鲁菜简介善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、熘,还是烹调汤汁,都以葱丝(或葱末)爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提味,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等,均以葱段为佐料。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。泉城济南,自金、元以后便设为省治,济南的烹饪大师们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,高自山珍海味,低至瓜、果、菜、蔬,就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为脍人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。鲁菜精于制汤,则以济南为代表。
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