肌肉pH测定部位是背最长肌胸腰结合处，以及半膜肌或头半棘肌中心部位，测定时间分别是宰杀后45min和24h。肉色测定部位是胸腰椎结合处背最长肌横断面，评定时间为宰后1h以及冷却24h(4°C)。测定时的光照条件为室内白天正常光度，评定标准可按5级分制标准：1分为灰白色，2分为轻度灰白色，3分为正常鲜红色，4分为正常深红色，5分为暗红色。3和4分均为正常肉色，可在两线分之间增设〇?5分一级。
嫩度评判肉质优劣最常用的指标，指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
肌内脂肪肌内脂肪量直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定肉的风味，它的含量变化很大，为1%?20%，这主要取决于猪的肥育程度。
